和食の味の決め手となる出汁（だし）ご依頼に基づいたオリジナルPBを製作
ホリスティック料理研究所／和食研究家ならではのお仕事です。
まずは使用する原料から選定。
和食の出汁（だし）と言えば、昆布と鰹節を思い浮かべる方が多いのではないでしょうか？
豊かな海の環境（肥沃な栄養と成長に適した海水温）、昆布の多くは北海道で採取
利尻昆布・日高昆布・羅臼昆布・釧路昆布・真昆布と摂れる場所の地名が付いており、
味もまったく違います。当研究所（ホリスティック料理研究所）では昆布だしの味比べも行い
しっかりとした味覚研究を行っています。
微妙な海の環境の違いからそれぞれの地域特有の昆布が育ちます。
利尻昆布の胞子を日高の地域に持って行き、利尻昆布を育てようとしても育たない。
そこの環境に適応し日高昆布に育つ。（昆布業者さんに聞いた裏話）
昆布って不思議！
利尻昆布１枚でも根と葉の部分でも味が違い奥深い！
自社オリジナル（プライベートブランド）の和食の出汁をとるために、厳選された昆布を使用。昆布から引き出される旨みと風味は、和食の本格的な味を引き出すためには不可欠な要素。
採取後、何年寝かせるか（〇年囲いなんて言います）で更に味は変わります。
因みに寝かせる年数が長い方がお高いお値段となります。
魚の節（ふし）を選定
鰹節が一番有名ですが、魚の数だけと言っていいほど種類は豊富。鯖（さば）や（鯛）たい、鯵（あじ）、鰯（いわし）、秋刀魚（さんま）もあります。
荒節と枯節に大別されます
荒節・・・魚を燻し（いぶし）カビ付けをせず製造を止めたもの。枯節に比べ魚っぽさ残る味。鰹節の場合だと完成まで３週間ほど。
枯節に比べ短時間で製造できることから、一般的に流通している鰹節のほとんどはこちらに当たります。
枯節・・・魚を燻し（乾燥）、カビ付けをして乾燥させることで旨味を凝縮。脂肪分が分解され上品な味わいへと変化します。
こちらは完成まで平均約３か月から半年。長いものになると２年以上熟成。高級和食店で使わます。
鰹・鯖・鯛・鯵・鰯・秋刀魚と味も香りも色も後味の余韻それぞれ違いますから、どの魚を使い、どのような割合で使うか？
原価も加味しながら配合を考えます。
削る厚みも重要
煮だす時間・調理場や工場での加熱時間に関わってきます。
長くても短くてもだめ。どの厚みで削って欲しいのか？
mm単位。場合によっては０．〇mm単位で指定します。
ホリスティック料理研究所の実験。四種の出汁と削り節の比較
本日のアイキャッチ画像はちょっとマニアック！！
ビックサイトで行われた食の大イベント「ファベックス」に出展していらした老舗鰹節問屋（株）マルサヤさんのブース展示。
カキの煮干し、アサリ節、いかとんび（スルメイカの口の周りの筋肉部分）。
いかにも濃厚な出汁がとれそうですね。
