和食の出汁(だし)オリジナルPBの製作依頼

あさりの節・いかとんび・かき煮干しの画像

和食の味の決め手となる出汁(だし)ご依頼に基づいたオリジナルPBを製作

ホリスティック料理研究所/和食研究家ならではのお仕事です。
まずは使用する原料から選定。
和食の出汁(だし)と言えば、昆布と鰹節を思い浮かべる方が多いのではないでしょうか?

豊かな海の環境(肥沃な栄養と成長に適した海水温)、昆布の多くは北海道で採取

利尻昆布・日高昆布・羅臼昆布・釧路昆布・真昆布と摂れる場所の地名が付いており、
味もまったく違います。当研究所(ホリスティック料理研究所)では昆布だしの味比べも行い
しっかりとした味覚研究を行っています。
微妙な海の環境の違いからそれぞれの地域特有の昆布が育ちます。
利尻昆布の胞子を日高の地域に持って行き、利尻昆布を育てようとしても育たない。
そこの環境に適応し日高昆布に育つ。(昆布業者さんに聞いた裏話)
昆布って不思議!
利尻昆布1枚でも根と葉の部分でも味が違い奥深い!

利尻昆布を採取し、乾燥させている昆布の画像

自社オリジナル(プライベートブランド)の和食の出汁をとるために、厳選された昆布を使用。昆布から引き出される旨みと風味は、和食の本格的な味を引き出すためには不可欠な要素。

採取後、何年寝かせるか(〇年囲いなんて言います)で更に味は変わります。
因みに寝かせる年数が長い方がお高いお値段となります。

魚の節(ふし)を選定

鰹節が一番有名ですが、魚の数だけと言っていいほど種類は豊富。鯖(さば)や(鯛)たい、鯵(あじ)、鰯(いわし)、秋刀魚(さんま)もあります。

荒節と枯節に大別されます

荒節・・・魚を燻し(いぶし)カビ付けをせず製造を止めたもの。枯節に比べ魚っぽさ残る味。鰹節の場合だと完成まで3週間ほど。
枯節に比べ短時間で製造できることから、一般的に流通している鰹節のほとんどはこちらに当たります。
枯節・・・魚を燻し(乾燥)、カビ付けをして乾燥させることで旨味を凝縮。脂肪分が分解され上品な味わいへと変化します。
こちらは完成まで平均約3か月から半年。長いものになると2年以上熟成。高級和食店で使わます。
鰹・鯖・鯛・鯵・鰯・秋刀魚と味も香りも色も後味の余韻それぞれ違いますから、どの魚を使い、どのような割合で使うか?
原価も加味しながら配合を考えます。

削る厚みも重要

煮だす時間・調理場や工場での加熱時間に関わってきます。
長くても短くてもだめ。どの厚みで削って欲しいのか?
mm単位。場合によっては0.〇mm単位で指定します。

うるめ鰯・鯖節・宗田節・むろ鯵の出汁と削り節の画像

ホリスティック料理研究所の実験。四種の出汁と削り節の比較

本日のアイキャッチ画像はちょっとマニアック!!
ビックサイトで行われた食の大イベント「ファベックス」に出展していらした老舗鰹節問屋(株)マルサヤさんのブース展示。
カキの煮干し、アサリ節、いかとんび(スルメイカの口の周りの筋肉部分)。
いかにも濃厚な出汁がとれそうですね。

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