中食の商品開発・レシピ開発。コロナ禍における飲食業界の未来。

飲食業界の未来、ミニ会席、桂

生きていく上でずっと情熱を傾けられることを見つけられたことは幸せ。

「先生、料理するの好きですか?」とある人に聞かれ、最近、考えたことなかったけどどうなんろう?と自問自答。
「多分、好きだと思います・・・」と取り合えず返答し、改めて考えてみました。
→『どんなに大変な時も料理をすることが嫌いになったことがないから、それは好きということ!』が答え。
与えられた仕事が嫌と思ったことは何度もありますよ。でも、料理が嫌いになったことは1度もない。

クールな性格なので、元から情熱というほどの熱意がどれほどあるかは疑問ですが、
飲食業は10代の頃からずっと続けることができているので、それなりにあるのかと・・・
あり過ぎないところが逆に続けていられる秘訣なのかも(笑)

プロに教えるプロとして、飲食業界関係者や開業希望者を指導

主宰しているマンツーマン料理教室。一般の方々・お料理初心者さんも、ほんの少人数ですが、教えています。
何故か?
それは自分自身が初心に返れるから。
一般の方々は仕事で料理をする訳ではないので、料理を作ることに対して、純粋で純真。昔の自分を思い出すことができる。
美味しいものを作りたい。家族のため大事な人のために、作ってあげたい。そのような想いが伝わってくるところが私にとっての癒しでもあり、
本来の「食」=人を良くするという漢字の意味。を改めて思い出します。

商品開発・レシピ開発・依頼内容について

普段は大半の時間を企業さんや飲食店から依頼があった、商品開発・レシピ開発に費やしています。
クライアントさんがお金を稼ぐため、利益を上げるため、生活していくため、売れる?儲かる?という緊張感漂う、ガツガツとしたレシピ。

私がクライアントさんに提出するレシピは、世の中の多くの方々が家でそれを見ながら作るレシピではありません。
工場やセントラルキッチンを稼働させるための設計図、飲食店の厨房で使用されるレシピです。

商品開発/レシピ開発のポイント・中食編

  • 見た目や味の経時変化
  • 滅菌
  • 業務用食材の扱い方
  • 調理科学や調理理論に基づいて
  • 見た目や味の経時変化
    例えば、百貨店、スーパーやコンビニ。店内キッチンで調理というのもありますが、
    基本は工場で作ったものをパックに詰め販売店まで配送。
    陳列されたお惣菜は作ってから24時間であったり、48時間という長い時間、美味しそうに見えなければいけません。
    勿論、味に関してその長時間の変化を計算して作っていくわけです。
    この辺りがレストランで作りたての料理をお客様に食べて頂けるシェフのレシピとは違うところです。
    滅菌
    お客様にその場ですぐ食べて頂けるレストランとは違いますから、特に菌の繁殖が問題になってきます。
    ギリギリの火入れで柔らかく、余熱で火を入れプリプリに、したいとことですが、
    食中毒の原因になるので、通常の調理方法であれば、中心の高温加熱が必要。
    業務用食材の扱い方
    使用する食材も旬のフレッシュな新鮮野菜や鮮魚はほぼ使えません。
    冷凍の業務用で国産もありますが、外国産が多数。
    決して良い素材とは言えませんから、それらをいかに使いこなして工夫して美味しいものを作りあげることができるか?
    というのが経験に基づいた技術と知識の見せどころ。
    調理科学や調理理論に基づいて
    良い食材を使ってすぐに食べてもらう。これはさほど難しくはないです。(と言いきったら語弊がある?)
    調理科学や調理理論に基づき試作を行い、商品化のレシピを完成させていきます。
    これは鮮度の良い食材、良い素材をしか扱ってこなかったシェフには出来ないこと。

    商品開発・レシピ開発の依頼

    自社の中枢にあたる、商品開発を外注する大手の食品会社は少ないですから、それをメインとしてお仕事が出来ることに本当に感謝をしています。
    レギュラーでの仕事を長くさせて頂いていますので、新規のお仕事依頼はタイミングがうまく合えば。
    一緒にお仕事させて頂きたいと思う方に出会えればお請けしています。
    プロフィール/実績には多数の会社を書いていません。
    レギュラーの仕事を長くこなすというのはそういうことで、会社名や依頼内容を明かせない社外秘業務もあります。

    肩書は料理研究家?和食研究家?日本料理研究家?

    「先生の肩書は料理研究家ですか?」と聞かれ、「そうですね。多くの人にわかり易い言葉なのでそれで良いかと・・・」と返答。
    本当は、何の資格もなく、きちんとした経験がなくても(勿論きちんとした方々もいらっしゃいます)、誰でも名乗れる職業名なので使いたくはないのですが・・・一般的でわかり易い。
    かつ、和洋中・アジアンフード・エスニック何でも出来るイメージがある。
    自分の得意とする和食・日本料理に限定した肩書にしてしまうと、それしかできないのかと思われてしまうし、悩ましいところではあります。
    ご興味を持って下さった方はコンセプトをご覧下さいませ。

    商品開発・レシピ開発の料理ジャンルは和食?

    「得意なジャンルは?」と聞かれれば「和食です。」と答えますが、和洋中問わず、アジアンフードやエスニック料理まで幅広くこなしています。
    最近はトータルすると、和食よりも他ジャンルの依頼の方が多いかもしれません。
    カフェに提供したカレーレシピは「カレー専門店を超える味。」とカレー通の方々から好評。
    「レシピを教えて欲しい。」とお客様から懇願されて困ると従業員さんから報告が。
    プライベートの食事も和食以外、泡やワインと共にが多いです(笑)
    外食・テイクアウトはビストロにイタリアン。
    高級店だけでなくチェーン店や大衆店舗、コンビニ惣菜からB級グルメの味もしっかりチェックしています。
    因みに一人飲みのお気に入りは「エスニック料理」。
    野菜が沢山食べられてスパイスの効能で身体が癒されるところが好きなのかしら?(笑)
    スパイスの調合知識を深めたいと思っている昨今です。

    私自身が一つの商品

    そんな認識でお仕事をしています。
    ・ほかの人が出来ないことができる。
    ・その技術と知識、経験は確実に市場でニーズがある。
    ・それらをほどよくアピールでき、理解してくれる人がいる。
    このコロナ禍でもお仕事がある。本当に有難いことです。
    ご依頼頂いた方々には「先生と今後も仕事を一緒にしたい。」「先生に依頼して良かった。」と言って頂けるように真摯に対応しています。

    これからの飲食業界はどのように変わるのか?

    レストランとは空間の提供。テイクアウトでは感じることが出来ないことを体感する。
    その場所で誰と食べてどのような時(とき)に過ごすか?
    気軽におしゃべりをして、美味しいものを楽しむということが出来なくなった昨今。
    夜の人通りは相変わらず少なく、昼に関しても以前と同じに戻ったわけではありません。
    本記事の写真はホテルエルセラーン大阪の日本料理・桂さんの会席。
    知り合いの店にお伺いするのはご時世柄ご迷惑。顔見知りのいない料理屋・テーブル席で一人会席。
    「お一人様」得意ですが、早く多くの人と安心して食事ができる世の中に戻って欲しいと思っています。

    飲食業界の未来

    コロナ禍、ご自身の店、飲食業界がこれから先どのようになるかを予想して頭を悩まして落ち込むより、
    自分自身で新しい飲食業界の新しい流れを作り上げることを考えたほうがずっと良い。
    入口での検温、マスクやフェイスシードの従業員、微妙な緊張感が常に漂う店内、3密を作らないレストランの営業、テイクアウト、デリバリー、そのような営業には限界があります。
    こんなレストランがあったら行きたいなというアイディアはありますが、それを実現するにはこの先も体力(経済力)がもつ店でないと難しく、それなりの資金が必要。どんなアイディア?知りたい方はご連絡を下さいませ。
    とりあえずは目先のこととして『やれることをやる。』それらをしながら、自分自身で新しい飲食業の未来を考えて創造した方が楽しい!『未来は自分自身で作る!』ということです。
    継続性と持続性があり、自分だけが独り勝ちするものでない何か?何でしょう?
    私自身も考え中です。こちらについては引き続き変化があればご報告したいと思います。
    ご興味のある方は「商品開発・レシピ開発(続編)。コロナ禍における飲食業界の進化(フードテック)」も御覧下さいませ。

    関連記事

    1. フードテック、飲食業界、食、進化

      商品開発・レシピ開発(続編)。コロナ禍における飲食業界の進化…

    2. 商品開発/レシピ開発。和のオードブル。

      レシピ開発/レシピ提供、商品開発のコツとポイント。