レシピ開発/レシピ提供、商品開発のコツとポイント。

商品開発/レシピ開発。和のオードブル。

新型コロナウィルスの感染拡大で特に大きな打撃を受けている飲食業。

百貨店・スーパー、レストラン・カフェのレシピ開発、商品開発を行っている私も他人事ではありません。依頼者様から現状を聞くとほんとに気分が落ちます・・・

多くの人が外食を控えているなか、中食・テイクアウトの売り上げが良いかというと一概にそうではありません。

外に出る人が減る。→お客様は減る。→そして最後は自粛も含めた店舗休業。

お客様が少ないのに店舗を開けていれば人件費・その他諸経費がかかります。

もちろん、休業の理由はそれだけでなく、従業員の安全確保、接触するお客様への感染リスクを考えてのことなのですが、お店にとっては苦渋の決断です。

デリバリーといっても、どの店でも出来る訳ではないですから・・・ほんとうに厳しい・・・

とは言え、落ち込んでばかりもいられません!

粛々と自分自身のやれることを行っていくまでです。

いつもどのようにレシピ開発・商品開発を行っているか?

依頼者様へ提供するレシピ、中食などの商品開発は秘密議に行われますのでSNSにアップできないことがほとんど。

ご案内が可能なお料理<レストラン・カフェ編>ということで今回はご紹介しますね!

こんな時期だからお店に行けなくても?

目で見て味を想像して楽しんで頂けたらと思います。

商品開発/レシピ開発のコツとポイントは、次の5つです。

  1. 旬の食材を使い季節感を取り入れる。器との調和を考える。
  2. 器との調和を考える。
  3. 食材と味、調理方法の組み合わせを考える。
  4. ターゲットとなるお客様を意識し、クライアント様の意向を反映する。
  5. くじけない。自由な精神を持ち続ける。

<商品開発/レシピ開発のコツとポイント・1>旬の食材を使い季節感を取り入れる。

筍と鯛子の花煮
筍と鯛子の花煮

旬の生筍。米ぬかを使い下茹で。仕込みだけで一晩。その後、丁寧に煮あげました。市販されている筍の水煮はPH調整剤(菌が抑制されるため常温での販売、長期保存が可能)が使われておりかなり酸味があります。

旬の生筍には水煮では味わえない旨味とトウモロコシのような香りが!

ジュンサイと桜花の酢の物
ジュンサイと桜花の酢の物

春と言えばやはり桜!少しでも明るい気持ちになれますように!!なんて気持ちで考えました。初夏から夏にかけて旬のジュンサイをちょっと先取り。ジュンサイのツルツル感と桜の花のほんのりした塩味が調和した一品。黄色いのはパプリカ。菜の花をイメージして彩りを加えました。

蕗と春人参のポテトサラダ
蕗と春人参のポテトサラダ

蕗のシャキッとした食感と香り。マヨネーズを控え、鰹節をたっぷり使った和風のポテトサラダ。写真ではわかりずらいですが、甘みの強い春人参を塩もみして生で使用。こちらも食感を意識した調理方法となっています。

<商品開発/レシピ開発のコツとポイント・2>器との調和を考える。

道明寺蒸し
道明寺蒸し 浅利あん

和菓子で使うことの多い道明寺粉を料理にアレンジ。ガラスの器が素敵でしょ?(笑)ご依頼があれば、お客様に提供する器選びも致します。

レストラン・カフェなどへ提供する新しいレシピの発想はどこから?

まずは器を決めてそこからイメージを膨らませていくことが私の場合は多いです。

調理師専門学校の学生時代か教員をしていた頃か忘れてしまったのですが・・・

先生に「まずはどの器に盛るかを決めなさい。お店で使える器は限られているからね。」と言われたことがずっと今も活きています。

この器はガラスですから、中身がよく見えます。

「春っぽくしたいなぁ」と思いピンクの道明寺粉を使用。

層になっていた方が綺麗!→卵の黄色と緑の食材を追加。

春と言えば浅利が旬でしょ~。→浅利と相性の良いのは三つ葉。

なんて感じで連想しながら新しいレシピを考えていきます。

<商品開発/レシピ開発のコツとポイント・3>食材と味、調理方法の組み合わせを考える。

鶏肉と干しエビの西京焼き
鶏肉と干しエビの西京焼き

今回ご紹介してきた料理は一皿に盛られ「前菜」として提供されます。

食材、味、調理方法が重ならないようにバラエティーにとんだ組み合わせを考えるのが基本なのです。

ということで、魚介や野菜を使ったので、最後はお肉!

鶏肉が固くならないように麹に漬け、味噌をのせて焼きました。

ただ西京味噌をのせただけではつまらない。

お客様により楽しんで頂きたいので味噌の中にコクをだすためにクリームチーズを入れ、干しエビの風味をプラス。

他では食べられない一品に仕上げました。「他では食べられない」飲食業界で生き残るためにはとっても必要なことでもあります。

<商品開発/レシピ開発のコツとポイント・4>ターゲットとなるお客様を意識し、クライアント様の意向を反映する。

器が金色!ギラギラし過ぎかしら?・・・とオーナーさんにお伺いを立てたのですが、

商品開発/レシピ提供。4月の前菜
卯月(4月)のご提案 <和心・前菜五点盛り>

「先生、むしろタイムリーで凄くいいです!千葉の方はこういう器は好きなので。」

なんてお返事を頂き購入致しました。

レシピ開発・商品開発はこのように地域性を加味したり、ご依頼者様の意向を汲んだりしながら完成させていきます。

<商品開発/レシピ開発のコツとポイント・おまけ>くじけない。自由な精神を持ち続ける。

商品開発・レシピ開発はコツコツと試作を繰り返す地道な作業の反面、想像力を膨らませながら料理を考える、非常にクリエイティブな部分もあります。

この世にないもの(新作レシピ)を生み出すわけなので自由な発想が大事。

普段も伸び伸びと精神的に自由でいられるように心掛けています!(笑)

如何でしたでしょうか?レシピ開発/商品開発のコツとポイント。ご紹介したものはほんの一部。まだまだあります。

レストラン・カフェだけでなく、和洋中と幅広いジャンルで、百貨店・スーパー・コンビニなどの中食事業様の商品開発/レシピ開発を行っています。折を見て引き続きご紹介していきますね!

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