銀座で調理指導。蕎麦（そば）の深い世界に感動！
銀座のラグジュアリーな蕎麦懐石のお店で調理指導を行いました。
銀座、お店にかかってくる予約相談の電話も接待のご相談が多く、お客様層の違いを感じます。
今回の指導対象者は外国の方。飲食の経験は数年でしたが、蕎麦は初めて。
マンツーマンのスペシャル指導でわずか２週間でリニューアルオープン可能に！
銀座というお土地柄、お家賃も高いので少しでも早くリニューアルオープンさせたかったのです。
私がレシピ開発・提供しているお料理は？
今回は蕎麦・そば粉を使用したお料理。
まだ開発中のお料理もあり、秘密のお店なので、店名は書けませんが、蕎麦の深い世界に感動しています。
蕎麦は１０割そば、そば粉と水だけで、つなぎ（山芋や卵白）他の粉は一切混ぜない。こだわりのそばです。
蕎麦粉に混ぜる水の量はその日の気温や湿度、手でこねるわけですから、手の温度も関係ある。
水は一気に決まった量を入れればいいという訳ではないので、難しい。経験が必要。
水を入れすぎたら粉を足せばよいかというと、そういう訳ではない。
後から粉は混ざらないのです！
そして、作り置きができない。
時間が経つにつれ、出来上がった蕎麦生地から、どんどん水が出てきてぐにょぐにょになる。
コース料理の中の最後のしめ、お客様に良いタイミングで、美味しい状態でお出しするのがなかなかに大変です。
粉も色々な種類を取り寄せて研究しました。
一概に値段が高いから良いという訳でもない。
更科、よく聞く言葉ですが、味や風味はちょっと物足りない。
外皮がどのくらい混じってくるかで全て違ってくる。
蕎麦にはまる方々が多い気持ちがわかります。
調理指導／飲食店・宿泊施設・食品企業
和食研究家として、和食の仕事が多いのですが、和洋中問わず、オールジャンルこなしています。
洋食のスペシャリストのご紹介も可能です。
ご希望の方はお気軽にご相談下さいませ。
本記事のアイキャッチ画像。
蕎麦懐石の店を出店したいという生徒さんのために前々から勉強していた本。
「そば・そば料理大全」旭屋出版
最近も参考にさせて頂いています。でも難しい！
