日本でここだけ、今しか食べられない!限定の前菜。<サンライズホテル銚子編4>

レシピ開発・レシピ提供

前菜と言われてピンとくる日本人はどのくらいいるでしょうか?

私は飲食業に従事していますので、当たり前に普段使う言葉ですが、

「お通しがちょっとグレードアップした感じ。」
「酒のつまみみたいのが少しづつ盛り合わせてある。」

「そんな言葉、聞いたことはあるけれど食べた記憶はない。」

なんて方も少なくないかもしれません。

前菜とは・・・

正式なコースの前に出てくるちょっとしたお料理です。

フランス料理で言えば、オードブル。
イタリア料理で言えば、アンティパスト。

日本料理・和食の世界では
本来は会席料理のお高~いコースに入ってくる料理の一部なのです。

それだけを抜粋して出してくれるお店は非常に少ないです。

前菜を盛り合わせた場合、どのようなことを考えて構成するのか?

写真のお料理内容です!


私が毎月ご提案させて頂いている
「前菜5点盛り」を例にご説明させて頂きます。

1、季節感(四季を感じる食材を取り入れる。)
2、器と料理の調和
(写真は9月。まだ暑さが残ると予想し涼しさを感じてもらえるような色調とボリュームに)
3、味のバランス。(食材だけでなく、調味料のバリエーションも大事。

全部、醤油味だったらつまらないですよね?
塩味、醤油味、味噌味。甘い、しょっぱいなど
お客様がバラエティに富んでいて楽しい!と感じて頂ける味の構成にします。)

4、食感のバリエーション。(パリパリもあればシャキッともある。フワッとしたものもある。)
5、客層を考える。(どこの地域で誰が食べるのか?)

女性の好むもの男性が好むもの全然違います。
お店の立地、ホテル内のレストランという観点も考慮。)

6、ワインにも日本酒にも、もちろんビールにも!合うように考えています。

これらすべてが5種類の料理に凝縮されています。

盛り合わせの場合何が一番難しいかと言いますと・・・

お客様がどの料理から食べるかわからない!

自由に思い思いの順番で食べるわけで(笑)

一品食べきって次を食べるわけではないのです。

もっとあげれば、きりがありませんが、
すべてが調和していないと
この「前菜5点盛り」という一皿が中途半端なものになってしまいます。

料理って本当に奥深い!だから大変でも面白い!!

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